葱爆肉，这个时机放肉是最好的！

葱爆是以大葱为主要配料兼作调料,将新鲜、细嫩的动物性原料加工成小型形状。经腌渍入味,旺火热锅适量底油下料煽至断生,炝锅放配料、调料。旺火快速翻拌入味成菜的烹调方法。葱爆多选用畜产类动物原料,成菜不勾芡,成菜特点是金黄色、质地软嫩、葱香味浓、咸鲜适口。

葱爆的工艺流程是:

原料经加工——主料腌溃入味——旺火热锅加适量底油,烩锅——下主料煽炒至断生,放配料、加调料偏炒入味——成菜装盘

葱爆的操作要领

①选用新鲜、质地细嫩、味香浓的动物性主料如羊肉、猪肉或牛肉等,原料多加工成片、丁、条状,一般加工成较薄的片状。大葱择洗净,取用葱白;切段。

②主料经腌溃入味,不经上浆(有的要上浆),腌渍的主要用料为酱油或面酱。

③要掌握好加热的火候。烹调时,旺火热锅,底油量略宽,下料及时,迅速翻拌至断生。

④菜肴成熟不需勾芡,保持爽口、香嫩的质感。成菜及时起锅装盘