云南猴子生啃见手青
云南菌子正在成为这个夏天的“美食顶流”。
在抖音，“野生菌”的话题已经收获了上百亿次播放，“被云南人嫌弃的一窝菌”“总要来云南吃一顿野生菌吧”等话题频登热榜，“先菌子后小人”“看见小人套餐”等段子层出不穷。
7月初，美国财长珍妮特·耶伦抵京第一餐就吃了云南菜，甚至点了四份见手青，也让不少人进一步“种草”这款美食。
云南真菌资源之丰富，在地球上难得找出第二个地区——目前，全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。
在昆明当代美术馆馆长、云南艺术学院客座教授聂荣庆看来，云南人跟真菌的关系，最终还是很具体地落实在作为食物的这个点上。可以说，吃菌在云南人这里已经成为了集体记忆的一部分。它甚至通过饮食，内化成了特别的地区文化。
作为一个云南人，聂荣庆希望把这种伴随自己一生的神奇生物，以及菌跟云南人之间的奇妙关系好好记录下来，于是便有了《菌中毒》。
书中总结了世代云南人拿命吃出来的21种常见食用菌，包括牛肝菌、千巴菌、青头菌、皮条菌、羊肚菌、大红菌等等。以菌为媒，这也是一本属于云南的地方志，那些借由味觉记忆串起的故人故事，展示出了一幅幅充满烟火气的云南生活图景。
什么时候可以吃菌
进入5月，昆明就到了一年中最热的时间段，所有人好像都在盼着下雨，不只是为了缓解眼前的闷热，更为重要的是，雨季的开始意味着美食季到来——雨后就会有菌陆续上市了。
究竟什么时候可以吃？云南人会告诉你，“等通知”。每到适宜吃菌的季节，云南省政府食品安全办都会为本地人发送一些特别的短信，提醒大家防范误采误食有毒野生菌、安全吃菌。
似乎每一个昆明人都会知道几个吃菌中毒的故事。聂荣庆也在书中讲了几段趣事——
有一年菌子季，他在开车途中听云南音乐电台，节目中的播音腔突然变成了昆明口音的“马街普通话”，并且情绪越来越激昂，后来才知道是中午吃饭在餐馆点了一盘炒见手青。从那次以后，电台就特别注意，不让工作期间吃过菌的播音员进入直播间播节目。
不过在聂荣庆看来，在云南似乎也没有人把吃菌中毒太当一回事。一盘中毒概率较高的牛肝菌，吃还是不吃？云南人普遍的态度是就算要命也要吃。聂荣庆把这归结为“云南人的一种超越性的世界观”，这种“口福”是一场大地支持的身体冒险，是不确定的精神事件（可能中毒，可能不中毒）。
云南属低纬高原山区，东部高原绵延，西部山川纵横，地形地貌复杂，海拔高差悬殊，孕育了丰富的野生食用菌资源，也造就了其品种、数量、登场时间和滋味的差异，进而也影响了其餐桌“地位”。
换句话说，在云南，吃菌也是有鄙视链的。
最早长出的一批被称为“头水菌”。这里面最受本地人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。本地人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了。
而如果让全云南人投票选百菌之王，则非鸡㙡莫属。作家阿城曾在《思乡与蛋白酶》一文中对鸡枞菌不吝赞美：“说到‘鲜’，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”
从前在云南所有的野生菌里，鸡㙡以种类多、产区广、产量大深得大众喜爱。云南人也把自己认为出类拔萃的人物用鸡㙡来比喻。比如书画家钱南园、音乐家聂耳、数学家熊庆来、艺术家张晓刚等，在本地人眼里，这些人都属于“鸡㙡”。
至于如今市面上广受推崇的松茸、松露等，落在本地人眼中多少有些不理解。松茸被本地人称为“臭鸡枞”，还疑惑“为什么自己看不上的‘臭鸡枞’，变成了出口创汇的香饽饽？”至于松露，在云南则是一度被用来泡酒的块菌，直到近二三十年聂荣庆才知道，这是云南最国际化、最“高大上”的食材。
