靠锅气来分辨预制菜已经没用了

多部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确预制菜“不添加防腐剂”“严格食品添加剂使用”，这无疑给消费者吃了定心丸。但在风味方面，消费者依然普遍认为预制菜缺乏烟火气、没有锅气。

记者在市场上走访调查发现，商家已经开始针对锅气做文章。利用添加锅气香精、用砂锅加热等方法，可以对预制菜进行“美颜”。

预制菜宣传开始喜欢用砂锅盛装的图片（网络图片）调查

一滴香精就能出“锅气”

烟火气，一直被认为是现炒菜和预制菜的最大区别。猛火爆炒带来的炙热鲜烫，在老饕看来，始终是预制菜无法替代的。近两年，这种烟火气，又被更具体描述为锅气。

锅气，这个说法，有资料显示最早来源于粤菜的镬气。锅和镬，都有烹饪器皿的意思。锅气，从科学上解释，是食物在高温下产生的焦化反应、美拉德反应等化学变化。而且，这里的高温是指140℃到170℃之间。所以锅气多来自猛火爆炒。慢火炖煮，因为烹制温度上限只能到100℃，尚不产生锅气。消费者对锅气的追求，在相关点评网站上，关于锅气的搜索指数，随之节节攀升。

锅气香精宣传页面（网络图片）预制菜“新规”，明确预制菜不添加防腐剂，所以预制菜要经过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺。餐馆在给预制菜加热时，一般采用微波炉、蒸锅、水烫、水煮等方式，这很难产生锅气。于是，锅气香精，作为一种可以给预制菜“美颜”的食品添加剂，就顺应市场需求产生了。

目前市场上的锅气香精，主要分两种：一种是从天然食材中提取，如葱姜蒜等；一种是通过化学物质合成。

记者在国家知识产权局网站上，找到了一家企业申请的“锅气精油”专利。这款“锅气精油”的制作过程比较简单：先通过高油温炒制大蒜、酱油、冰糖等原料，然后过滤，得到过滤油，再加入维生素E搅拌，获得“锅气精油”。原理也不难理解：“通过在植物油中加入大蒜以及冰糖以提高糖分，通过在植物油中加入酱油以提供氨基酸，使得糖分与氨基酸发生美拉德反应，产生特殊的香味，配合大蒜自身带来的香气，使得精油具有特殊的爆炒香味。”从描述看，这种精油应该属于天然食材提取。

锅气香精的配料表，只写了食品用香料辅料在网购平台上，记者找到了销售锅气香精的商家。这些商家声称，加入一滴精油，就能让菜肴获得猛火爆炒带来的神奇风味。因此在售卖时，还特意随精油附送滴管。锅气香精的适用范围很广，包括火锅、麻辣烫、卤制品等，有些店铺还特意提及预制菜。

记者询问几个商家，锅气香精的成分和配料是什么，得到的回复都是食品用香精、食品用香精辅料。有商家告诉记者，香精是人工合成，但具体由哪些物质合成，并不清楚。

记者购买了一小瓶10毫升的锅气香精，产品包装上没有具体配料，但显示“在符合GB30616的原则下用于各种加工食品”。GB30616是食品安全国家标准食品用香精的执行标准号。打开这瓶香精，能闻到一股浓烈的香气，感觉是厨房爆炒产生香气的高度浓缩版。